解答 ２

Aはアクリルアミド、BはTrp-P-2、Cはベンゾ［a］ピレン、Dはジメチルニトロソアミン、EはアフラトキシンG1の構造である。

１誤
アクリルアミドは、フライドポテトなどの加熱加工食品から検出され、ジャガイモを高温加熱調理する過程でアスパラギンと糖がメイラード反応を起こすことで生成する物質であり、神経毒性を有する。

２正
ヘテロサイクリックアミンであるTrp-P-2は、肉や魚などのアミノ酸、タンパク質を含む食品を加熱調理した際、焼け焦げ中に生成する物質であり、シトクロムP450によるN-水酸化、その後アセチルトランスフェラーゼまたはスルホトランスフェラーゼにより代謝されて生成するニトレニウムイオンが変異原性を示す。

３誤
多環芳香族炭化水素であるベンゾ［a］ピレンは、タバコの煙や化石燃料などの完全燃焼、くん製中に生成する物質であり、シトクロムP450により代謝されて生成するエポキシドが発がん性を示す。

４誤
ジメチルニトロソアミンは、魚肉などに含まれるジメチルアミンが亜硝酸と胃内で反応することにより生成する物質であり、シトクロムP450により代謝されて生成するメチルカチオンが発がん性を示す。

５誤
Aspergillus nomiusが産生するアフラトキシンG1は、ピーナツなどの輸入食品から検出される物質であり、シトクロムP450により代謝されて生成するエポキシドが発がん性を示す。