令和08年度 第111回 薬剤師国家試験問題
一般 理論問題 - 問 128

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問 128  リアルタイム正答率 : 68.9%

 国家試験問題

国家試験問題
食品の変質による分解生成物に関する記述として、正しいのはどれか。2つ選べ。

1 サバやイワシはヒスチジン含有量が多いため、腐敗によってアレルギー様食中毒を起こしやすい。


2 トリメチルアミンは、主に魚介類の腐敗物質で、トリメチルアミンオキシドが腐敗菌の酵素により酸化されて生成する。


3 チーズなどに含まれるチラミンは血圧上昇作用があり、リシンから生成する。


4 スカトールは、トリプトファンの脱アミノ反応及び脱炭酸反応により生成する。


5 硫化水素及びエチルメルカプタンは、悪臭の原因となり、アルギニンから生成する。

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問 128    

 e-REC解説

解答 1、4

1 正
アレルギー様食中毒とは、食品に含有するヒスタミンを直接摂取することで引き起こされる食中毒である。サバやイワシはヒスチジンの含有量が多く、腐敗に伴う脱炭酸反応によってヒスタミンが生成されるため、アレルギー様食中毒の原因となりやすい。

2 誤
トリメチルアミンは魚臭さの原因であり、トリメチルアミンオキシドが腐敗菌の酵素により還元されて生成する。

3 誤
チーズなどに含まれるチラミンは、チロシンの脱炭酸反応により生成する。チラミンは、交感神経終末からのノルアドレナリンの遊離を促進することにより、血圧上昇作用を示す。なお、リシンから生成する腐敗アミンはカダベリンである。

4 正
スカトールは、トリプトファンの脱アミノ反応及び脱炭酸反応により生成し、悪臭の原因となる。

5 誤
硫化水素及びエチルメルカプタンは、システインやメチオニンから生成し、悪臭の原因となる。なお、アルギニンから生成する腐敗アミンはアグマチンである。

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