令和05年度 第108回 薬剤師国家試験問題
必須問題 - 問 18

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問 18  正答率 : 81.6%

 国家試験問題

国家試験問題
食品の水分活性を表す式として正しいのはどれか。1つ選べ。
ただし、P は食品を入れて密封した容器内の水蒸気圧、P0はその温度における純水の飽和蒸気圧を表す。

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問 18    

 e-REC解説

解答 4

食品の微生物汚染リスクの指標である水分活性(Aw )は、食品中に含まれる自由水の割合を表したものであり、食品を入れて密封した容器内の水蒸気圧(P )とその温度における純水の飽和蒸気圧(P0)を用いて、次式で表される。

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微生物は食品中に含まれる自由水を利用して増殖するため、水分活性が高いほど、微生物汚染のリスクが高いことを表す。また一般的に、食塩、糖、アミノ酸などを多く含む食品の場合、水分が食塩、糖、アミノ酸などに捕捉されることで自由水が少なくなり、水分活性が低くなる。

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