令和04年度 第107回 薬剤師国家試験問題
一般 理論問題 - 問 128

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問 128  正答率 : 75.4%

 国家試験問題

国家試験問題
使用のコーン油とオリーブ油について、油脂の変質に対する温度の影響を調べる実験を行った。実験では、60℃の一定温度で7週間保存し、1週間ごとに過酸化物価（meq/kg）と酸価（mg/g）の測定を行った。結果は以下のグラフに示すとおりである。なお、実験に用いたコーン油とオリーブ油の実験開始前（開封直後）におけるヨウ素価（g/100 g）は、コーン油が124、オリーブ油が75であった。コーン油はリノール酸を、オリーブ油はオレイン酸を最も多く含む。コーン油とオリーブ油の変質試験に関する記述のうち、正しいのはどれか。２つ選べ。

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１　測定値Aは過酸化物価、測定値Bは酸価である。
２　コーン油は、オリーブ油よりも開封直後のヨウ素価が大きいことから、飽和脂肪酸を多く含むことがわかる。
３　コーン油は、オリーブ油よりも早い時期に測定値Aの値が上昇していることから、オリーブ油よりも酸化しやすいことがわかる。
４　コーン油とオリーブ油は、いずれも測定値Bが4週目から上昇していることから、酸化のされやすさは同じであることがわかる。
５　未使用のコーン油とオリーブ油を低温・暗所で保存した場合では、測定値Aと測定値Bの値の上昇の程度は、この実験結果よりも増加すると予想される。

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問 128    
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 e-REC解説

解答　１、３

１　正
コーン油の変質試験の結果において、測定値Aは変質の進行に伴って、一度数値が上昇した後下降しているため過酸化物価である。測定値Bは、変質の進行に伴って、数値が上昇し続けているため酸価である。

２　誤
ヨウ素価は、油脂中の不飽和結合量の指標である。ヨウ素価の高い油脂は不飽和度が高い（二重結合が多い）ため、コーン油（ヨウ素価124 g/100 g）はオリーブ油（ヨウ素価75 g/100 g）に比べ不飽和脂肪酸を多く含むことがわかる。

３　正
測定値A（過酸化物価）が上昇する時期がコーン油の方が早いため、オリーブ油よりコーン油の方が酸化されやすいことがわかる。

４　誤
測定値B（酸価）が上昇する時期は同じであるが、酸価の数値はコーン油の方が明らかに高いため、オリーブ油よりコーン油の方が酸化されやすいことがわかる。

５　誤
油脂の酸化（変質）の要因として、「熱」「光」「酸素」が挙げられる。未使用のコーン油とオリーブ油を低温・暗所で保存した場合、「熱」「光」にさらされにくくなるため、測定値の上昇は抑えられると考えられる。

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