問119　解答 ４

グルコースの1位のアルデヒド性カルボニル基とヘモグロビンAのβ鎖N末端のアミノ基が求核付加反応後、脱水することで、イミン（シッフ塩基）である化合物アを生成する。その後、転位反応を介して、HbA1cとなる。




問120　解答 ２,５

糖化ヘモグロビン（HbA1c）は、赤血球内のヘモグロビンにグルコースが非酵素的に結合した糖化タンパク質であり、検査値としてのHbA1c値（全ヘモグロビン中の糖化ヘモグロビンの割合：%）は過去1〜3ヶ月の平均血糖値を反映するため、糖尿病の指標として用いられる。

１誤
HbA1cの生成は糖化反応（メイラード反応）であるため、非酵素的に進行する。

２正
HbA1cの生成はグルコース濃度に依存するため、糖尿病の指標として用いられる。

３誤
HbA1cは化学的に安定であり、グルコースとヘモグロビンAに解離することはない。

４誤
赤血球の細胞膜にはグルコース輸送体1（GLUT1）が発現しているため、グルコースは、赤血球内に容易に移行する。

５正
HbA1c値は、赤血球寿命（約120日）の影響を受けるため、過去1〜3ヶ月の平均血糖値を反映する。


問121　解答 ２,４

１誤
食品が腐敗するとヒスタミンが生成するのは、微生物によるアミノ酸の脱炭酸反応による。

２正
ポテトチップスを製造する際、ジャガイモに多く含まれるアスパラギンが糖と糖化反応（メイラード反応）を起こして、神経障害を引き起こす有害物質であるアクリルアミドを生じる。

３誤
砂糖水を150〜200℃で加熱すると茶色く変色するのは、カラメル化反応による。カラメル化反応は、糖化反応（メイラード反応）と同様に非酵素的な反応であるが、糖化反応（メイラード反応）と異なり、糖のみで反応が進行する。

４正
パンを焼くと茶色く変色するのは、糖化反応（メイラード反応）により生じるメラノイジン等の褐色色素による。

５誤
リンゴの切り口が茶色く変色するのは、リンゴに含まれるオルトジフェノール類（ポリフェノール化合物）が酸化酵素であるポリフェノールオキシダーゼによってオルトキノン体となり、これが重合してメラニン色素を生成する酵素的褐変反応による。