解答 １,４

１正
アレルギー様食中毒とは、食品に含有するヒスタミンを直接摂取することで引き起こされる食中毒である。サバやイワシはヒスチジンの含有量が多く、腐敗に伴う脱炭酸反応によってヒスタミンが生成されるため、アレルギー様食中毒の原因となりやすい。

２誤
トリメチルアミンは魚臭さの原因であり、トリメチルアミンオキシドが腐敗菌の酵素により還元されて生成する。

３誤
チーズなどに含まれるチラミンは、チロシンの脱炭酸反応により生成する。チラミンは、交感神経終末からのノルアドレナリンの遊離を促進することにより、血圧上昇作用を示す。なお、リシンから生成する腐敗アミンはカダベリンである。

４正
スカトールは、トリプトファンの脱アミノ反応及び脱炭酸反応により生成し、悪臭の原因となる。

５誤
硫化水素及びエチルメルカプタンは、システインやメチオニンから生成し、悪臭の原因となる。なお、アルギニンから生成する腐敗アミンはアグマチンである。