薬剤師国家試験 令和02年度 第105回 - 一般 理論問題 - 問 123

食品の腐敗とその防止方法に関する記述のうち、正しいのはどれか。２つ選べ。

１　魚に含まれるトリメチルアミンが空気に触れて酸化されることにより、魚臭さの原因物質であるトリメチルアミンN−オキシドが生成する。
２　塩辛などの塩蔵品は、水分活性を低くすることで腐敗しにくくしている。
３　カビは、食品の水分活性の値が1.0のときに最も増殖しやすくなる。
４　食品添加物のソルビン酸は、食品中の細菌の増殖を抑制する目的で用いられる。
５　ヒスタミンによるアレルギー様食中毒は、IgE抗体を産生しやすい体質の人にしか起こらない。

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解答　２、４

１　誤
魚に含まれるトリメチルアミンN−オキシドが、細菌が産生する還元酵素により還元されることにより、魚臭さの原因物質であるトリメチルアミンが生成する。

２　正
水分活性とは、食品中に含まれる水分のうち、自由水（微生物が増殖に利用できる水分）の割合のことであり、水分活性が高くなると、微生物が増殖しやすくなり、食品は腐敗しやすくなる。ゆえに、水分活性を低下させることで、食品の腐敗を防止することができる。なお、水分活性を低下させる方法として、塩漬けや糖漬けなどがある。

３　誤
カビの増殖に必要な水分活性は0.80以上である。しかし、食品の水分活性の値が1.0（食品が純水）の場合、栄養分の不足などにより微生物は増殖しにくくなる。

４　正
ソルビン酸は、食品添加物の保存料に指定されており、静菌作用をもつ。そのため、食品中の細菌の増殖を抑制する目的で用いられる。

５　誤
ヒスタミンによるアレルギー様食中毒は、食品の腐敗により生じたヒスタミンを摂取することによりアレルギーと同様の症状（掻痒感など）が発現するものであるが、発症にIgE抗体は関与していないため、IgE抗体の産生しやすさとは無関係である。なお、食物アレルギーは、一般にIgE抗体を産生しやすい体質の人に起こる。

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