薬剤師国家試験 平成25年度 第98回 - 一般 理論問題 - 問 122

図に示したアミノ酸から、食品の腐敗に伴って生成する物質はどれか。２つ選べ。


１　アグマチン
２　スカトール
３　カダベリン
４　トリプタミン
５　メチルメルカプタン

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解答　２、４

図に示されたアミノ酸はトリプトファンである。食品中に含まれるアミノ酸は、微生物によって脱炭酸反応を受けて腐敗アミンを生じたり、分解されて悪臭物質を生成する。

１　誤
腐敗アミンであるアグマチンは、アルギニンが脱炭酸反応を受けることによって生じる。

２　正
スカトールとは、トリプトファンが微生物による分解を受けて生成する悪臭物質である。

３　誤
腐敗アミンであるカダベリンは、リジンが脱炭酸反応を受けることによって生じる。

４　正
腐敗アミンであるトリプタミンは、トリプトファンが脱炭酸反応を受けることによって生じる。

５　誤
メチルメルカプタンは、メチオニンが微生物による分解を受けて生成する悪臭物質である。

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