薬剤師国家試験令和04年度第107回 - 一般理論問題 - 問 129

食品成分の変化に関する記述のうち、正しいのはどれか。２つ選べ。

１　メイラード反応とは、還元糖とアミノ酸が酵素的に反応し、シッフ塩基及びα−カルボニル化合物を形成する反応である。
２　チラミンは、アミノ酸脱炭酸酵素によりチロシンから生成され血圧上昇作用を示す。
３　魚の腐敗臭の原因となるトリメチルアミンは、トリメチルアミンN−オキシドが酸化されることにより生じる。
４　トリプトファンは、脱アミノ反応及び脱炭酸反応によって腐敗臭を有する硫化水素を生じる。
５　糖質が微生物により分解されて、アルコールや有機酸などの有用な化合物が生成することを発酵という。