薬剤師国家試験 令和04年度 第107回 - 必須問題 - 問 20

食品の腐敗を防ぐ方法として、誤っているのはどれか。１つ選べ。

１　くん煙
２　冷凍保存
３　加湿
４　加熱
５　保存料の添加

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解答　３

食品の腐敗とは、微生物によりアミノ酸が変質を起こす現象のことであり、温度、pH、水分活性などが関与する。

１　正しい
燻煙（くん煙）とは、木材を高温で加熱した際に発生した殺菌成分を含む煙を水分活性の低い食品に浸透させることであるため、「くん煙」は、食品の腐敗を防ぐ方法である。

２　正しい
冷凍すると温度が低下し、微生物の増殖を抑えることができるため、「冷凍保存」は食品の腐敗を防ぐ方法である。

３　誤っている
加湿すると食品中の水分活性が高くなり、腐敗が起こりやすくなる。したがって、「加湿」は食品の腐敗を防ぐ方法にならない。

４　正しい
加熱すると、微生物の殺菌及び酵素を不活化することができるため、「加熱」は食品の腐敗を防ぐ方法である。

５　正しい
保存料を添加すると、微生物の増殖を抑えることができるため、「保存料の添加」は腐敗を防ぐ方法である。

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