薬剤師国家試験 令和04年度 第107回 - 一般 理論問題 - 問 128
使用のコーン油とオリーブ油について、油脂の変質に対する温度の影響を調べる実験を行った。実験では、60℃の一定温度で7週間保存し、1週間ごとに過酸化物価(meq/kg)と酸価(mg/g)の測定を行った。結果は以下のグラフに示すとおりである。なお、実験に用いたコーン油とオリーブ油の実験開始前(開封直後)におけるヨウ素価(g/100 g)は、コーン油が124、オリーブ油が75であった。コーン油はリノール酸を、オリーブ油はオレイン酸を最も多く含む。コーン油とオリーブ油の変質試験に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。
1 測定値Aは過酸化物価、測定値Bは酸価である。
2 コーン油は、オリーブ油よりも開封直後のヨウ素価が大きいことから、飽和脂肪酸を多く含むことがわかる。
3 コーン油は、オリーブ油よりも早い時期に測定値Aの値が上昇していることから、オリーブ油よりも酸化しやすいことがわかる。
4 コーン油とオリーブ油は、いずれも測定値Bが4週目から上昇していることから、酸化のされやすさは同じであることがわかる。
5 未使用のコーン油とオリーブ油を低温・暗所で保存した場合では、測定値Aと測定値Bの値の上昇の程度は、この実験結果よりも増加すると予想される。
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解答 1、3
1 正
コーン油の変質試験の結果において、測定値Aは変質の進行に伴って、一度数値が上昇した後下降しているため過酸化物価である。測定値Bは、変質の進行に伴って、数値が上昇し続けているため酸価である。
2 誤
ヨウ素価は、油脂中の不飽和結合量の指標である。ヨウ素価の高い油脂は不飽和度が高い(二重結合が多い)ため、コーン油(ヨウ素価124 g/100 g)はオリーブ油(ヨウ素価75 g/100 g)に比べ不飽和脂肪酸を多く含むことがわかる。
3 正
測定値A(過酸化物価)が上昇する時期がコーン油の方が早いため、オリーブ油よりコーン油の方が酸化されやすいことがわかる。
4 誤
測定値B(酸価)が上昇する時期は同じであるが、酸価の数値はコーン油の方が明らかに高いため、オリーブ油よりコーン油の方が酸化されやすいことがわかる。
5 誤
油脂の酸化(変質)の要因として、「熱」「光」「酸素」が挙げられる。未使用のコーン油とオリーブ油を低温・暗所で保存した場合、「熱」「光」にさらされにくくなるため、測定値の上昇は抑えられると考えられる。
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解説動画1 ( 11:03 )
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